Fun Food Note

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アイスボックスクッキー&ブラウニー@オーブンミトン

2月になって早6日。
立春が過ぎたというのに、いっそう寒さが厳しいです。
昨晩から、給湯器のトラブルでお湯が使えなかった…
今朝も大騒ぎしながら、お鍋とやかんにお湯を沸かし水でうめて、
顔洗ったり、ご飯作ったり、家族それぞれなんとか身支度できましたが。

ボタンひとつで適温のお湯が出る、そんな便利な環境に慣れてしまった身にはツライ朝でした。
あっ、午後に修理が終わり、もうお湯が使えます(ほっ)。
1日で復旧でしてよかった。

ところで
2月最初の習いごとは、オーブンミトン。
今月のお菓子は、新しく出た本からアイスボックスクッキー、
それと、やっぱり2月はチョコレートということで、パリ風ブラウニー。
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c0226445_1471796.jpg簡単に作ってしまいがちなアイスボックスクッキー、実はとても焼き上がりに差の出るお菓子だとか。

基本的な混ぜ方を意識しながら生地作りをしていくと、ほんとに軽く滑らかな口どけに。
クッキー生地は、粘りを出さないよう合わせてまとめた後、生地の中の空気を抜くようにフレゼすると、生地がつながりきめ細かくなる。
もちろん、かたいざっくりした歯ごたえを出したい場合はこの方法に限らない。
目指す食感をイメージした生地作りをすることが大切だとあらためて感じました。


パリ風ブラウニーは、しっとり~ねっとりの濃厚な味わい。
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チョコの風味とコアントローがきいた大人っぽく、チョコのテリーヌのような食感が美味しい。
こちらはただ混ぜていくだけのルセットだけど、空気が入らないように注意が必要で、簡単な作業に見えて実はコツがいる。
型の大きさや生地の厚みによって焼き上がりが変わり、オーブンから出すタイミングも重要。
これは、小嶋先生がパリで食べて感激したブラウニーを再現したものだそう。
それまでチョコレートにあまり関心がなかった先生が、これをきっかけにチョコ好きになったとか。
それくらい、ブラウニーといってもよくあるアメリカンタイプとは全く違う味わいのお菓子だと思う。


こちらは、
クロワッサン、またホシノで。
バトンショコラが届いたので、チョコクロ~♪
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今回、鼻の浮きを克服することができた模様…?
成形と、天板に乗せたときの位置や方向を少し意識してみました。
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あと気付いたことは、
ホシノの生種の鮮度の違いによって、やはり生地の状態、とくに発酵が変わってくること。
3週間も経つと、起こしたてとはかなりボリュームに差が出てきたし、当然食感も違ってきた。

今月は、自家製も作ってみたいけど。
冷凍室のパンをまず消費しなくては^^;
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# by kami4gou | 2010-02-06 23:11 | オーブンミトン  | Comments(2)

自家製酵母クロワッサン@わいんのある12ヶ月

1月はクロワッサン強化月間。
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昨年11月から2ヶ月ぶりになる今年初めてのレッスン♪
アドバンスも総仕上げに入り、今月はいよいよクロワッサン。

自家製酵母で仕込む折り込み生地、どんな感じになるのかとても興味がありました。
ざっくり&ちょっと重ためなのを想像してたけど、
みごとに裏切られました~いい意味で^^

これが自家製?っていうくらいハラハラっと軽やかで、ボリュームのある焼き上がり。
それでいて発酵バターの風味たっぷり、内層はジューシーで
食べ応えありの美味しいクロワッサン。すごく好み♥

今回は低水分発酵バターを使って折り込みをしましたが、
やっぱり作業性がとてもよかったみたい。
粉の60%もの折り込みバターが入るのに、バターが出てくることなく最後まで折り込むことができた。
ただ、折り込みが難しいと思われがちだけど、生地作りもとても重要とのこと。(雅子先生談)
生地によってかなり雰囲気が変わってくるそう。
まさにそう感じたレッスンだった。

先日習ったホシノとは、発酵をとるタイミングなど製法の違いもあり、もちろん酵母も材料も違うけど、こちらもとても作りやすくおいしいクロワッサンでした。
酵母を起こしたので、復習してみよう。


今月のお料理~
テーマは、お疲れ気味の胃腸をいたわる冬の滋味
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どれもうま味たっぷりの優しいお味でした。


それから、いっぱいの差し入れ&お土産

エシレのガレット
丸の内で20分並んでgetできたそう。贅沢なバターの風味いっぱい。

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c0226445_0271172.jpgくりとホワイトチョコのクグロフ。

しっとりほんのり甘く、いいかおり。おいしい!

軽井沢でパンの通販をされている方から。

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ヌガティン・カカオ

真ん中のナッツのヌガーとまわりのサクサクほろ苦いクッキーがあとをひくおいしさ。


全部いただいて、おなかいっぱい。
ありがとうございました。そしてごちそうさまでした^^

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# by kami4gou | 2010-01-31 23:37 | わいんのある12ヶ月 | Comments(6)

クロワッサン、その後。と お祝いのケーキ

クロワッサン、また焼いてみました。(まだまだの復習2回目)
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今回は2日と少々ねかせてみた。
課題の「鼻の浮き」は、前回よりはおとなし目だったけど
やっぱりいくつか浮いて焦げてしまった。
最終発酵後、焼きに入る前に
よくよーく巻き終わりの位置をチェックしたのだけど…
いざオーブンに入れてから、よーく観察しているとその原因?かと思い当たる点があった。
オーブンの熱源に近い位置に置いたものは、鼻が浮いてしまったが、ドア側のは無事だった。
やはりファンの熱風による影響なのかな??
次は位置や方向を考えてみよう…
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1週間前に焼いたものより、バターの風味を強く感じた。ような気がした^^
内層は、すっかり火が通ったというよりやや半透明な部分も。
こちらのほうが、よりジューシー感があって好きな感じでした。
生種の鮮度とかで焼き上がりも変わってくるんでしょうか??それもあるでしょうね~

またまた??な点が出てきたけど、焼くたびに発見があっておもしろい。
くせになりそう、とまではいかないけど、楽しくなってきた♪


そして昨日は、
我が家の長男の誕生日でした。
お祝いのケーキは本人リクエストの定番のこちら
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作ってはみたものの家族が揃うのが深夜になってしまい、
カットしたのは日付が変わってからでした^^;

断面はこんな
大きいものしか手に入らなかったけど、おいしいイチゴだった。

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おまけにキャンドルを買い忘れたハハ…
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ちょっとビミョーな感じですが、お許しを。



真夜中にこんなもの食べて、よくないことはわかってるんだけど
まあお祝いだから~~なんて言いながら、みんなよく食べました。


家族の誕生日やイベントごとには必ずケーキを焼いているので、
もう何回作ったのか分からないほど。
写真を見返すと、ほんとに子どもは成長し、オトナはトシをとったなあ。。。

長男は反抗期が今もまだ続くけど、だんだん大人びてきて少しは優しくなったように思う。
健康で無事にまたこの日を祝えたことに感謝します。
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# by kami4gou | 2010-01-28 23:35 | Comments(6)

薄茶色のゆきだま?

って、解けかけの泥が混じった雪でゆきだまを作ったわけではないのですが…

薄茶色の雪の玉、つくりました^^
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そーです。
焼き菓子の詰め合わせなんかによく入っている、あれです。
スノー・ボール(英)とかブール・ド・ネージュ(仏)といわれる、クッキー。
本来は、その名の通り焼き上がりに真っ白な粉糖をたっぷりまぶすのですが、今回は「リリエンベルグ」風に和三盆をまぶしてみました。
生地に入れる砂糖も和三盆にしたら、いつもよりあっさり上品な仕上がりに。
ストレートのダージリンや日本茶に合いそう。
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この時期になると食べたくなるお菓子です。



ホシノの生種を消費したく、何作ろうと考えていたら~
お正月用にと買っておいたこしあんの賞味期限が気になって、
久々にあんパンを作った。
以前レッスンで習った、変わり成形と、あんこの量を増やしておなじみの成形に。
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レッスンではピンク色の桜あんで作ったんですけど、かわいくておいしくて♪
桜の季節になったらまたつくろ~~

で、またこちら
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懲りずにまた焼いてしまった、クロッカン。
先日の残生地をさらに2日冷蔵庫へ放置してましたが、変わりなく焼けました。


そして、
昨晩、遅くにクロワッサンの折り込みやりました。
明日時間がとれたら焼きたいが…
そういえば、ヴァローナのバトンショコラ、富沢のオンラインショップ再販してますね。
早速注文したけど、今回分には間に合わないな^^;
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# by kami4gou | 2010-01-25 23:35 | Sweets | Comments(4)

ホシノ・クロワッサン再び

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ホシノのクロワッサン・レッスンを受けてから、はや10日余り。

早く復習したかったのだけど、なかなか手をつけらずに日は過ぎてしまい。

その間、持ち帰り生地を焼いた時の反省点を踏まえ、焼きたい感じのイメトレを繰り返し…
やっと日曜の深夜に折り込みを終えました。
今回は、2日弱冷蔵庫で寝かせて、前回より最終発酵も早めに切り上げてみると~
かなりパリパリに軽く焼き上がった。
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前回よりは、層がシャープに出たのはうれしかったけれど…
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最後の止め位置が甘かったのか、鼻(?)が浮いてきて、先端が焦げてしまった^^;

鼻が浮いたのをカットしてみた
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層らしきものができてる?ような…
形が崩れたものの方が、内層は詰まってなかったという結果。
やはり発酵次第だな~と…次回の修正点もまた見えてきました。


そして
今月はチョコレートのお菓子が続きます
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チョコレート・ブリュレ
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わかりにくいけれど、表面をバーナーでパリパリにキャラメリゼしています。焦げ目が同化しています^^
オレンジの風味をつけた、冷たく濃厚な生チョコ風クリームとの食感がたのしい。
少しで満足できる大人っぽいデザートです。(でもこれも高カロリー必至!)
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# by kami4gou | 2010-01-21 22:39 | Bread | Comments(10)
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お菓子、パン、おいしいものがあればうれしい楽しい。教室HPはこちら~http://kisetukashimiel.wixsite.com/kisetukashi


by kami4gou
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