Fun Food Note

funfood.exblog.jp ブログトップ

タグ:クロワッサン ( 5 ) タグの人気記事

アイスボックスクッキー&ブラウニー@オーブンミトン

2月になって早6日。
立春が過ぎたというのに、いっそう寒さが厳しいです。
昨晩から、給湯器のトラブルでお湯が使えなかった…
今朝も大騒ぎしながら、お鍋とやかんにお湯を沸かし水でうめて、
顔洗ったり、ご飯作ったり、家族それぞれなんとか身支度できましたが。

ボタンひとつで適温のお湯が出る、そんな便利な環境に慣れてしまった身にはツライ朝でした。
あっ、午後に修理が終わり、もうお湯が使えます(ほっ)。
1日で復旧でしてよかった。

ところで
2月最初の習いごとは、オーブンミトン。
今月のお菓子は、新しく出た本からアイスボックスクッキー、
それと、やっぱり2月はチョコレートということで、パリ風ブラウニー。
c0226445_1323595.jpg

c0226445_1471796.jpg簡単に作ってしまいがちなアイスボックスクッキー、実はとても焼き上がりに差の出るお菓子だとか。

基本的な混ぜ方を意識しながら生地作りをしていくと、ほんとに軽く滑らかな口どけに。
クッキー生地は、粘りを出さないよう合わせてまとめた後、生地の中の空気を抜くようにフレゼすると、生地がつながりきめ細かくなる。
もちろん、かたいざっくりした歯ごたえを出したい場合はこの方法に限らない。
目指す食感をイメージした生地作りをすることが大切だとあらためて感じました。


パリ風ブラウニーは、しっとり~ねっとりの濃厚な味わい。
c0226445_2102279.jpg


チョコの風味とコアントローがきいた大人っぽく、チョコのテリーヌのような食感が美味しい。
こちらはただ混ぜていくだけのルセットだけど、空気が入らないように注意が必要で、簡単な作業に見えて実はコツがいる。
型の大きさや生地の厚みによって焼き上がりが変わり、オーブンから出すタイミングも重要。
これは、小嶋先生がパリで食べて感激したブラウニーを再現したものだそう。
それまでチョコレートにあまり関心がなかった先生が、これをきっかけにチョコ好きになったとか。
それくらい、ブラウニーといってもよくあるアメリカンタイプとは全く違う味わいのお菓子だと思う。


こちらは、
クロワッサン、またホシノで。
バトンショコラが届いたので、チョコクロ~♪
c0226445_2211560.jpg

今回、鼻の浮きを克服することができた模様…?
成形と、天板に乗せたときの位置や方向を少し意識してみました。
c0226445_16454393.jpg

あと気付いたことは、
ホシノの生種の鮮度の違いによって、やはり生地の状態、とくに発酵が変わってくること。
3週間も経つと、起こしたてとはかなりボリュームに差が出てきたし、当然食感も違ってきた。

今月は、自家製も作ってみたいけど。
冷凍室のパンをまず消費しなくては^^;
[PR]
by kami4gou | 2010-02-06 23:11 | オーブンミトン  | Comments(2)

自家製酵母クロワッサン@わいんのある12ヶ月

1月はクロワッサン強化月間。
c0226445_23443589.jpg

昨年11月から2ヶ月ぶりになる今年初めてのレッスン♪
アドバンスも総仕上げに入り、今月はいよいよクロワッサン。

自家製酵母で仕込む折り込み生地、どんな感じになるのかとても興味がありました。
ざっくり&ちょっと重ためなのを想像してたけど、
みごとに裏切られました~いい意味で^^

これが自家製?っていうくらいハラハラっと軽やかで、ボリュームのある焼き上がり。
それでいて発酵バターの風味たっぷり、内層はジューシーで
食べ応えありの美味しいクロワッサン。すごく好み♥

今回は低水分発酵バターを使って折り込みをしましたが、
やっぱり作業性がとてもよかったみたい。
粉の60%もの折り込みバターが入るのに、バターが出てくることなく最後まで折り込むことができた。
ただ、折り込みが難しいと思われがちだけど、生地作りもとても重要とのこと。(雅子先生談)
生地によってかなり雰囲気が変わってくるそう。
まさにそう感じたレッスンだった。

先日習ったホシノとは、発酵をとるタイミングなど製法の違いもあり、もちろん酵母も材料も違うけど、こちらもとても作りやすくおいしいクロワッサンでした。
酵母を起こしたので、復習してみよう。


今月のお料理~
テーマは、お疲れ気味の胃腸をいたわる冬の滋味
c0226445_075441.jpg

どれもうま味たっぷりの優しいお味でした。


それから、いっぱいの差し入れ&お土産

エシレのガレット
丸の内で20分並んでgetできたそう。贅沢なバターの風味いっぱい。

c0226445_0242615.jpg

c0226445_0271172.jpgくりとホワイトチョコのクグロフ。

しっとりほんのり甘く、いいかおり。おいしい!

軽井沢でパンの通販をされている方から。

c0226445_0284695.jpg
ヌガティン・カカオ

真ん中のナッツのヌガーとまわりのサクサクほろ苦いクッキーがあとをひくおいしさ。


全部いただいて、おなかいっぱい。
ありがとうございました。そしてごちそうさまでした^^

More
[PR]
by kami4gou | 2010-01-31 23:37 | わいんのある12ヶ月 | Comments(6)

ホシノ・クロワッサン再び

c0226445_2255295.jpg

ホシノのクロワッサン・レッスンを受けてから、はや10日余り。

早く復習したかったのだけど、なかなか手をつけらずに日は過ぎてしまい。

その間、持ち帰り生地を焼いた時の反省点を踏まえ、焼きたい感じのイメトレを繰り返し…
やっと日曜の深夜に折り込みを終えました。
今回は、2日弱冷蔵庫で寝かせて、前回より最終発酵も早めに切り上げてみると~
かなりパリパリに軽く焼き上がった。
c0226445_22591656.jpg


前回よりは、層がシャープに出たのはうれしかったけれど…
c0226445_22562795.jpg

最後の止め位置が甘かったのか、鼻(?)が浮いてきて、先端が焦げてしまった^^;

鼻が浮いたのをカットしてみた
c0226445_2391587.jpg


層らしきものができてる?ような…
形が崩れたものの方が、内層は詰まってなかったという結果。
やはり発酵次第だな~と…次回の修正点もまた見えてきました。


そして
今月はチョコレートのお菓子が続きます
c0226445_23253061.jpg


チョコレート・ブリュレ
c0226445_23272946.jpg

わかりにくいけれど、表面をバーナーでパリパリにキャラメリゼしています。焦げ目が同化しています^^
オレンジの風味をつけた、冷たく濃厚な生チョコ風クリームとの食感がたのしい。
少しで満足できる大人っぽいデザートです。(でもこれも高カロリー必至!)
[PR]
by kami4gou | 2010-01-21 22:39 | Bread | Comments(10)

復習クロワッサン

先日のレッスンで折り込みまで終えた生地を、今日焼きました。
c0226445_23343899.jpg

冷蔵庫の中でほぼ3日、ゆっくり休ませたせいか、ボリュームのある焼き上がりに。
c0226445_23261581.jpg

折り込みの層がくっきりというより、優しげな感じですが、軽く香ばしくできました。
ハラッ、サクッ&もっちりのサンドにもよさそうなクロワッサン。
今度は、ねかせる時間を変えてみて、焼き上がりの違いを見てみたいと思います。


今回、ガスオーブンと電気オーブン(ビストロもどき=ビストロ以前の機種)とで焼きくらべてみた。
焼き上がりの見た目は変わらないけど、触るとガス焼きのほうがしっかり固めのクラストになった。
電気焼きのほうは焼成中何度か温度を変えながら焼いてみたら、
ガスと変わらないくらい焼き色がついたけど、ガス焼きほど固くはならなかった。
1個の大きさは、途中まで電気のほうが大きかったけど、最終的には同じくらいに。
以前は、パンを焼くならガスオーブンと思っていたし、実際、家庭製パンの世界ではそう言われていたようだ。
でも最近は、電気オーブンで皆さんほんときれいに焼いていらっしゃる。
もちろん20年前とは性能も飛躍的に向上しているだろうし。
今はパンの種類によってオーブンを使い分けているけど、クロワッサンに関してはどちらも同じように焼けるみたいだ。(うちのばあい)


クロワッサンを作った時のお楽しみ~クロッカン

c0226445_0171483.jpg

某パン店の講習会で教えていただいてから、はまってます。(お店にあったら必ず買ってましたが)
といっても、クロワッサンとか折り込みを作った時しか食べられない…=めったに食べられない
c0226445_0264494.jpg
残り生地とくるみ、グラニュー糖を合わせてあります。
くるみの香ばしさと、キャラメル状になった底の部分がかりかりとおいしくて、とまらない!
残り生地のリサイクルですが、こんなおいしいものができるんですね~

クロワッサンにクロッカン、この組み合わせは危険すぎ。
作って食べて~は、ほどほどにしないとね。
でもやめられないと思うけど^^;
[PR]
by kami4gou | 2010-01-10 23:22 | Bread | Comments(8)

折り込み練習

今年はお正月明けてからのお休みが短く、あっっという間に普段の生活に戻った感じですね。
今日から始業式という学校も多かったようで。

うちもお弁当づくりが始まると5時半起床。
この休みは朝寝の幸せをかみしめていましたが、それもあと少し…
体はなかなかついてこないけど、そろそろシャキッとしなくては。


お世話になっているパン教室、今月はどちらもクロワッサンレッスンです。
寒い時期限定の上級レッスンといえば、やっぱりこれですね。
そしてまた来年って感じで1年ぶりにつくることになり、なかなか上達しないんですよね…(わたしのばあい)
そんなわけで、ひさびさに折り込み練習してみました。

太田先生のAtelier Le Bonheurでは、ホシノのレッスンを受けてます。
ホシノのクロワッサン、作ったことがないし、レシピも持ってない。
それで、ホシノのお菓子の本から、折り込み生地を参考にしながら作ってみました。

こね終わった生地を少しふかせてから、一晩冷蔵発酵。
折り込み用バターをロールイン。三つ折り3回(途中冷やしながら)。

c0226445_0321351.jpg
最終発酵が終わったところ。
発酵器あるとラクです^^



焼き上がり^^;
c0226445_0395887.jpg


かなり暴れた感じに焼き上がっております。
持った感じは軽く、バリバリ。
一口かむとバリっざくっとくずれて、中はもっちり、ホシノらしいおいしさ!

こねはざっくりめではなく、わりとしっかりなめらかになるまでやったので、そのせいかな。
イーストでは味わえないざっくり食感が新鮮な感じでおいしかった。

さておき、折り込みまだまだ練習しなくては。



レッスンではどんなクロワッサンを教えていただけるのか、すごく楽しみです♪

More
[PR]
by kami4gou | 2010-01-06 23:35 | Bread | Comments(4)
line

お菓子、パン、おいしいものがあればうれしい楽しい。教室HPはこちら~http://kisetukashimiel.wixsite.com/kisetukashi


by kami4gou
line
クリエイティビティを刺激するポータル homepage.excite
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30