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タグ:オーブンミトン ( 10 ) タグの人気記事

オレンジのサマーケーキ@オーブンミトン

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関西パンツアーから戻った翌日

午前中は、チームわいんで試作、午後からはミトンのレッスンへ。

サマーケーキ…今となっては季節外れですが。
夏に限らずおいしいバタースポンジのレッスンでした。

冷やしても固くならない夏向きのケーキ=サマーケーキとのこと。

バタースポンジですが、バターだけでは固くしまるので、一部をサワークリームに。

焼き上がりには、オレンジのシロップをたっぷり打って。
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次はアプリコットジャム
しっとりとシロップを含んだ生地を剥がさないように手早く塗り広げ
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さらにグラスアローを全体に
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仕上げにオーブンでさっと溶かして、ぴかぴかに!
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このパリッと光ったグラスアローは1日ほどで溶けてにじんでしまう。

出来立てのおいしさを堪能するのが、いちばん!

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ジェノワーズのように卵を泡立てて、粉と多めのバターを加え混ぜる、バタースポンジ。
焼きたてはふんわり、そして冷めるとしっとりときめ細かな食感とコクが。
オレンジの香りもさわやか~


そしてそして。

来月はいよいよ、モンブラン。たのしみだー
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by kami4gou | 2011-11-02 22:52 | オーブンミトン  | Comments(0)

横溝春雄シェフ講習会@オーブンミトン 

先月のことになりますが…(今日の記事は、ちょっと長いですよ~)

リリエンベルグの横溝シェフの講習会に行ってきました。
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場所は、オーブンミトンの工房。

横溝シェフは、小嶋シェフの中村屋グロリエッテ時代の師、というご縁で
今回、数年越しのオファーが実ったとのこと。

ほんとにまたとない機会に参加することができ、ウキウキしながらミトンの工房に向かいました!

開始10分前に着いたのですが、定員を超えての参加者でいっぱい…すでに熱気が充満していました。
さすが、皆さんの期待の高さがうかがえます。

本日のメニュー

*アプフェルシュトゥルーデル
*生成りロール
*OWL(幸せを呼ぶフクロウ)
*紅茶のキャラメルコンフィチュール

すごーい、ラインナップ!!盛りだくさんです♪

まずは、ほかではちょっと見られない…シュトゥルーデルの生地作りから

アプフェルシュトゥルーデルとは、ウィーン風アップルパイのこと。
シュトゥルーデルという、うすーい生地で生のりんごを包んで焼く~という素朴なお菓子です。

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手のひら大の生地を80cm×150cmの大きさにのばしていきます(?!)
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生地の下に手を入れ、そーっとのばして。
テーブル近くに座っていたわたしは、幸運にも“のばし体験”できました。
生地を破らないか心臓バクバクでした~


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下に置いたパッケージの文字が読めるくらいにうすーくなったシュトゥルーデル生地

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フィリングのりんごを山形に並べていきます。
りんごは、酸味の強い紅玉(低農薬の山形産)とイギリス原産のクッキングアップル(長野産)をブレンドして。
素材に対するシェフのこだわりが伝わります。

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下に敷いたシーツごと巻いていきます。

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あまりに長いので、天板に乗りきらず…(このあとカットして、分けて焼きました。)

あー、焼き上がりが楽しみ~♥ですが、まだまだデモは続きます。


生成りロール
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横溝シェフが、おいしいロールケーキを追求して辿り着いたのが、この生成りロール!

たまごの味が強いスフレのように柔らかい生地にクレームパティシエールと生クリームを巻きます。

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きれいな「の」の字


その間も、OWL(型抜きのサンドクッキー)と紅茶のキャラメルコンフィのデモが入り…


そうしているうちに、アプフェルシュトゥルーデルの焼き上がり~

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天板の上でカット~盛り付け

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うつくしい&おいしそう(*^_^*)


撮影用にディスプレイ
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都合でフクロウ型ではなかったけど、焼き込まれサブレとミルクチョコとジャンドゥーヤのクリームが好相性。

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小嶋シェフのリクエストでオーブンミトン型で!
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すべてを試食して…
おいしのはもちろん^^そして、素材の味がとても強く出ているのにやさしいお菓子たち。
全部いただいてももたれたりしない軽やかさにびっくり!
長丁場の講習の疲れも吹き飛びました~♪

横溝シェフは、最近では香料や洋酒での風味づけというのをほとんどされなくなったとか。
それくらい素材の持ち味を生かしたお菓子作りをされていることへ、とても感銘を受けました。

シェフのお人柄がにじみ出ているような、あたたかくて誠実な…そんなお菓子と講習会でした。

横溝シェフをはじめ小嶋シェフ、スタッフの方々、ご一緒した皆さん、ありがとうございました!

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by kami4gou | 2010-11-07 22:23 | 習いごと | Comments(4)

スフレチーズケーキ@オーブンミトン

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ふんわり、しっとり、なめらかにとけて消えていく…
今月はのメインは、スフレチーズケーキ!!

ベイクド、レア、タルトとチーズケーキのラインナップの最後が、こちらです♪

スフレチーズといえば~
メレンゲを合わせることで、ふんわり&じゅわっと軽い、
湯煎焼きすることで、しっとりとした食感になるのですが…

ミトン流は、もうワンポイント。
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カスタードクリームが入ります!



ただ軽いだけじゃない、コクがありつつなめらかな口どけ、しかも卵臭さがない。
だからレモンなど入らず。そう、粉も入らず。

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それだけに、火入れがとても重要で、焼き過ぎは禁物。
余熱で火が入ることを考慮して、オーブンの火を消します。


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前日焼き&冷蔵保存のものをいただきます。

繊細ではかないんだけど、しっかりコクもありますよ~
おいしい~と思わずつぶやいてしまう。。。


こちらは、
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ホールのナツメグをおろしてます。

サブメニューのナツメグのショートブレッドc0226445_1815446.jpg


サクサクの食感とナツメグの香ばしさがあとを引く♥



教室の魅力のひとつは、人気の先生やあこがれのシェフが実際作ったものを、その場でいただけることだと思う。
もちろん熟成されておいしくなるものはあるが、新鮮なものが一番おいしい、というものもある。

そういう意味でも、正真の味を知ることができる、なんて贅沢な時間だろう。。。とあらためて思う。

ケーキを手に笑顔♪♪
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by kami4gou | 2010-10-15 17:24 | オーブンミトン  | Comments(0)

カラメルバナナケーキ@オーブンミトン

8月は、どこの教室もレッスンはお休み。

今年は単発のレッスンにも行きそびれてしまって、ひさびさの習いごとになりました…

オーブンミトンのケーキ教室。

今月は、カラメルバナナケーキとクレーム・キャラメル!
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カラメルつながりの2品ですが、焦がし具合も微妙に違い、それが後々まで影響するので最初から気が抜けません。

カラメルバナナケーキは、
小嶋先生の初期の本『パティスリー「オーブンミトン」の厨房から』
に掲載されているもの。

ずーっとあこがれていたケーキです♪

そして
カフェでもお目にかかれないケーキとあって、テンション↑↑


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型の処理をしたらカラメルを底に敷き、バナナをぴったりと詰めくるみを散らして~


このあと別立てのバターケーキを作り、型に詰めます。
夏場のバターケーキに向く別立て法。
しっかりとバターに空気を含ませて、最後にメレンゲと合わせるので、きめ細かな軽い食感に^^

本に掲載されているルセットより、さらに柔らかい配合に変わっているとのこと。
ルセットも日々進化しているのですが、それを教えていただけるのも教室ならでは。


焼き上がり~c0226445_229027.jpg



焼き立てが完全に冷める前のほんのり温かいところが、
一番おいしい食べごろ♪
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カラメルの苦みがバナナの甘みを抑えて甘さ控えめ。
きめ細かな生地は口どけがよく、ありがちな重さやもたつきがなくあっさりとした軽い食感でした。
まさに、夏向き!

クレーム・キャラメルはとろーんとしたなめらかさ。
この食感を出すための、生地の温度管理、オーブンの温度、焼き方、焼成時間…などなど
かなり、気が抜けません。とくに今の時期、早く火が通ってしまうそう。

オーブンから出すタイミングも、最後のところで間違えばまったく感動のないものになってしまう(>_<)
簡単に見えて、ムズカシイ。。。


いつも、はっとするような驚きとおいしい感動を与えてくれる、小嶋先生のお菓子。

このコースも来月で最終回。

2年間、早かったなぁ。。。

来月もどうぞよろしくお願いします!!

一見、ウ〇ギの蒲焼き(^^ゞ
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by kami4gou | 2010-09-04 23:55 | オーブンミトン  | Comments(2)

ババロア・オ・バニーユ@オーブンミトン

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焼き菓子のおいしさが評判のオーブンミトン。

レッスンでも焼き菓子を習うことが多いですが、今月はなめらかな口どけのバニラのババロア。

ふわっとムースのような柔らかな食感と、濃厚なたまごとバニラの風味が楽しめるデザートです。

バニラの~というからには、はずせないたっぷりのバニラビーンズ。c0226445_0155866.jpg



c0226445_0213596.jpgババロアの中には、あんずと洋ナシ(シロップ煮)、フレッシュのブルーベリー。
 


サブメニューは、へーゼルナッツのクロッカン。

c0226445_0191228.jpgへーゼルナッツはこれくらいしっかり中まで火を入れると香ばしい。


ナイフでカットするより、めん棒でたたいて割っていく感じ。
表面積が大きくなって、生地が絡まりやすくなる。



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クロッカンはコーヒーの苦みが効いていて甘すぎないのがうれしい^^
バニラのババロアには、プラムのソースを添えて。
華やかな色と酸味が、白く濃厚なババロアを引き立ててます。



こちらは小金井産ルバーブ!
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ミトンの工房のすぐ隣にある農協の販売所で。

ルバーブ、赤いのはなかなか手に入りませんね…
出来上がりの色は地味だけど、これで作ったジャムはおいしい^^

この時期だけ出回るルバーブ、フレッシュを見つけたら即買いですね~
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by kami4gou | 2010-07-10 00:41 | オーブンミトン  | Comments(0)

ヴィエノワ&シュプリッツ@オーブンミトン

桜もほぼ満開になった温かな日、オーブンミトンに行ってきました。

今月は、絞り出しクッキー2種のレッスン。
ヴィエノワ&シュプリッツ
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絞り出しクッキーって、むずかしいですね。。。
皆さん(わたしを含め)苦手分野のようで、お題を聞いた時から
「わあ、うれしい!」という表情に緊張が走ります(!)。

何がむずかしいって、均等に美しく絞れない。
これも繰り返し何度も作ることによって、上達していくのでしょう。
が、まず、自己流でやってもどれが正しいのか、どこが間違っているのかわからない。

というわけで、オーブンミトンではケーキのデコレーション・テク習得のためのナッペ、絞りのみのレッスンも開講されているほどです。


先生のお手本ヴィエノワ
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口金のラインがかすれることなく、一定の厚みで均等に。
うつくしいですね~

焼き上がりも流れるようなラインは消えることなくc0226445_113575.jpg
オーブンから出すタイミングも重要。
割ったとき、生地の真ん中まで焼き色が入ると、焼き過ぎ!!
白い部分が残ることでバターの香りが立ち、味わいのコントラストが生まれるとのこと。


こちらはシュプリッツ。波形の口金で絞ります。
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薄くて繊細な口当たりのクッキーに、自家製フランボワーズジャムをはさんで。
ヴィエノワとは反対に、長く焼いた粉の香ばしさとほろっと軽い口どけが印象的なクッキー。
ジャムの水分で薄いクッキーが湿気てしまうので、作りたてがいちばんおいしい!
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ローズを2枚合わせて。
同じ生地でも絞り方を変えることで、厚みが出て違った食感に。


もちろん絞りだけでなく、生地の作り方もレクチャーしていただきました。
バターを充分に泡立て、たくさんの空気を含ませること。
温度を意識して、絞りやすい生地の固さを保つこと。

クッキーってどうやってもできるものだけど、
最初から最後まで、作りたい食感をイメージして作業すると、
なんとなく作ったものとは、まったく違うものになる。

ほんとに実感したレッスンでした。
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by kami4gou | 2010-04-04 01:52 | オーブンミトン  | Comments(0)

フィナンシェ、焼き上がり~

先日オーブンミトンの教室で習った、フィナンシェ

うちで焼いてみる。
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ならべてみる。
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わってみる。
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焼き菓子の茶色って白と青にあう。…ような気がする^^;

端っこはカリカリ、中はふんわり。
コクがあるけど軽い食感で、べたべたしない。うまくできたかな?


ラッピングして、フィナンシェ好きの母に送りました。
誕生日のお祝いと一緒に。「おめでとう!」
届く頃にはもっとしっとりしてるだろう。
気に入ってくれるかな??



そういえば、
子供のころ…
金柑って食べたことなかった。

昨シーズン、スーパーで目にとまり初めて買ってみた。
なんでかな?金柑のコンフィを作ろうと思って。これがおいしかった!

そして今年も。。。
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パンやヨーグルトにそのまま、クリチとも合う。
さて、これで何作ろう^^
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by kami4gou | 2010-03-19 00:12 | Sweets | Comments(2)

アイスボックスクッキー&ブラウニー@オーブンミトン

2月になって早6日。
立春が過ぎたというのに、いっそう寒さが厳しいです。
昨晩から、給湯器のトラブルでお湯が使えなかった…
今朝も大騒ぎしながら、お鍋とやかんにお湯を沸かし水でうめて、
顔洗ったり、ご飯作ったり、家族それぞれなんとか身支度できましたが。

ボタンひとつで適温のお湯が出る、そんな便利な環境に慣れてしまった身にはツライ朝でした。
あっ、午後に修理が終わり、もうお湯が使えます(ほっ)。
1日で復旧でしてよかった。

ところで
2月最初の習いごとは、オーブンミトン。
今月のお菓子は、新しく出た本からアイスボックスクッキー、
それと、やっぱり2月はチョコレートということで、パリ風ブラウニー。
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c0226445_1471796.jpg簡単に作ってしまいがちなアイスボックスクッキー、実はとても焼き上がりに差の出るお菓子だとか。

基本的な混ぜ方を意識しながら生地作りをしていくと、ほんとに軽く滑らかな口どけに。
クッキー生地は、粘りを出さないよう合わせてまとめた後、生地の中の空気を抜くようにフレゼすると、生地がつながりきめ細かくなる。
もちろん、かたいざっくりした歯ごたえを出したい場合はこの方法に限らない。
目指す食感をイメージした生地作りをすることが大切だとあらためて感じました。


パリ風ブラウニーは、しっとり~ねっとりの濃厚な味わい。
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チョコの風味とコアントローがきいた大人っぽく、チョコのテリーヌのような食感が美味しい。
こちらはただ混ぜていくだけのルセットだけど、空気が入らないように注意が必要で、簡単な作業に見えて実はコツがいる。
型の大きさや生地の厚みによって焼き上がりが変わり、オーブンから出すタイミングも重要。
これは、小嶋先生がパリで食べて感激したブラウニーを再現したものだそう。
それまでチョコレートにあまり関心がなかった先生が、これをきっかけにチョコ好きになったとか。
それくらい、ブラウニーといってもよくあるアメリカンタイプとは全く違う味わいのお菓子だと思う。


こちらは、
クロワッサン、またホシノで。
バトンショコラが届いたので、チョコクロ~♪
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今回、鼻の浮きを克服することができた模様…?
成形と、天板に乗せたときの位置や方向を少し意識してみました。
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あと気付いたことは、
ホシノの生種の鮮度の違いによって、やはり生地の状態、とくに発酵が変わってくること。
3週間も経つと、起こしたてとはかなりボリュームに差が出てきたし、当然食感も違ってきた。

今月は、自家製も作ってみたいけど。
冷凍室のパンをまず消費しなくては^^;
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by kami4gou | 2010-02-06 23:11 | オーブンミトン  | Comments(2)

スコーン&キッシュ@オーブンミトン

今年最後のオーブンミトンの教室。
12月のメニューは、スコーンとキッシュ、それぞれ2種類のレッスンでした。
寒い時期にうれしい焼き菓子、とくに「ミトンの焼き立てキッシュが食べられる!」のはうれしい。

スコーンはおなじみの手軽な焼き菓子ですが、粉やフィリングの違いでいろんな味わいやバリエーションがあり、楽しいお菓子ですね。

今回教えていただいたのは、フープロの中で水分まで合わせる、手早くできるタイプ。
しかし、生地を台にとりだしてからの扱い方にポイントのすべてが詰まっていました!
とにかく強い力を加えずに触りながら、手早く生地をまとめていく…視線は先生の手元に釘づけです。

型抜きされたハーブ・スコーン。
トッピングにはディルとイタリアンパセリ。大葉や万能ねぎといった和のハーブが効いています。
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焼き上がり~ハーブの香りが漂います!
右は、くるみ入り。パイカッターでラフにカットして
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こちらはキッシュ。
キッシュ・ロレーヌとレンズ豆の2種を小嶋先生のデモで見せていただき、パートブリゼの型へのしき込みを実習しました。
パートブリゼは、柔らかいバターに粉を切り込んでいく失敗の少ない手法。

フランス産の小粒のレンズ豆を野菜とベーコンで煮たものを、空焼きしたパートブリゼにきっちり詰めて。
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この上から、ふちぎりぎりまでアパレイユを流します。
生クリームが主体のベルギー風のアパレイユがミトン流。しっかりコクのあるタイプです。


c0226445_19481041.jpg手前がロレーヌ。炒め玉ねぎとベーコンとハム、ゴーダチーズ入り。


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ゆずたっぷりのドレッシングであえたサラダとレンズ豆の煮物を添えて。
スコーンは、軽いふわっとした口どけ、やさしい 口当たり。おいしいです!!
キッシュは、発酵バターの香り高いブリゼ生地が、ぜんぜん湿ってなくてどこを食べてもサックサック。コクのあるアパレイユとの相性もサイコ~
ロレーヌは定番のおいしさ、レンズ豆はさっぱりとヘルシーな感じ。
午後のレッスンがないということで、特別に白ワインもだしていただき、なんて幸せ♥
ほんと、どれもおいしかったです。わたしの好みはハーブとロレーヌ。

それと、

先日、小嶋先生の新刊が出版されました。
ミトン流 シンプルテクニックのお菓子
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こちらの本、お菓子作りの入門編として初心者向けの構成になっていますが、これさえ押さえれば!という基本の動作、ポイントが満載。
シンプルなお菓子が中心に掲載されていますが、お菓子作りに慣れた方にも再発見のポイントがありそう…
すぐに作りたくなる、そんなお菓子ばかり、写真もスタイリングもすてきな一冊です。
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by kami4gou | 2009-12-10 18:52 | オーブンミトン  | Comments(2)

ピクルス オーブンミトン風

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近くのスーパーで地元の生産者の方が作った野菜を販売しています。
地産地消というのもありますが、とても味が濃くおいしいのでよく買います。
先日、そこで大きくて真っ白なカリフラワーを発見。
ふだんブロッコリーはよく使うけど、カリフラワーはあまり好きではありませんでした。
でも生でサラダにしたり、ピクルスにするとくせがないんですね~
それで、ピクルス オーブンミトン風 作ってみました。

??と思われるかもしれませんが…
オーブンミトンといえば、焼き菓子とケーキ、カフェで知られたお店です。
こちらのケーキ教室では、小嶋ルミ先生から直々に指導を受けられます。
で、ピクルス。
先月のケーキ教室のサブメニューに出されたものです。
さっぱりとおいしかった!

メインはこちら
ケーク・サレ、塩味のケーキです。
ツナ&ネギ&じゃがいも&たまごとサーモンクリチ&オニオンなど
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このほかにレギュームとさつまいも&ひじき煮も

4種類を少しずつとピクルスを添えて試食
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こちらは、レッスンで自分で作って持ち帰った、レギューム(いろいろ野菜)
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ミトンのケーク・サレはどれもふわっと軽い生地にいろんなフィリングの組み合わせがとてもよく合って美味でした。
当日はビールを出していただきましたが、もちろんワインとの相性も◎
混ぜすぎないことがコツで、フィリングは自由に変えて楽しめるそう。
いつもながら、幸せなひとときでした~
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by kami4gou | 2009-11-08 18:56 | オーブンミトン  | Comments(0)
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お菓子、パン、おいしいものがあればうれしい楽しい。教室HPはこちら~http://kisetukashimiel.wixsite.com/kisetukashi


by kami4gou
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