Fun Food Note

funfood.exblog.jp ブログトップ

<   2010年 01月 ( 9 )   > この月の画像一覧

自家製酵母クロワッサン@わいんのある12ヶ月

1月はクロワッサン強化月間。
c0226445_23443589.jpg

昨年11月から2ヶ月ぶりになる今年初めてのレッスン♪
アドバンスも総仕上げに入り、今月はいよいよクロワッサン。

自家製酵母で仕込む折り込み生地、どんな感じになるのかとても興味がありました。
ざっくり&ちょっと重ためなのを想像してたけど、
みごとに裏切られました~いい意味で^^

これが自家製?っていうくらいハラハラっと軽やかで、ボリュームのある焼き上がり。
それでいて発酵バターの風味たっぷり、内層はジューシーで
食べ応えありの美味しいクロワッサン。すごく好み♥

今回は低水分発酵バターを使って折り込みをしましたが、
やっぱり作業性がとてもよかったみたい。
粉の60%もの折り込みバターが入るのに、バターが出てくることなく最後まで折り込むことができた。
ただ、折り込みが難しいと思われがちだけど、生地作りもとても重要とのこと。(雅子先生談)
生地によってかなり雰囲気が変わってくるそう。
まさにそう感じたレッスンだった。

先日習ったホシノとは、発酵をとるタイミングなど製法の違いもあり、もちろん酵母も材料も違うけど、こちらもとても作りやすくおいしいクロワッサンでした。
酵母を起こしたので、復習してみよう。


今月のお料理~
テーマは、お疲れ気味の胃腸をいたわる冬の滋味
c0226445_075441.jpg

どれもうま味たっぷりの優しいお味でした。


それから、いっぱいの差し入れ&お土産

エシレのガレット
丸の内で20分並んでgetできたそう。贅沢なバターの風味いっぱい。

c0226445_0242615.jpg

c0226445_0271172.jpgくりとホワイトチョコのクグロフ。

しっとりほんのり甘く、いいかおり。おいしい!

軽井沢でパンの通販をされている方から。

c0226445_0284695.jpg
ヌガティン・カカオ

真ん中のナッツのヌガーとまわりのサクサクほろ苦いクッキーがあとをひくおいしさ。


全部いただいて、おなかいっぱい。
ありがとうございました。そしてごちそうさまでした^^

More
[PR]
by kami4gou | 2010-01-31 23:37 | わいんのある12ヶ月 | Comments(6)

クロワッサン、その後。と お祝いのケーキ

クロワッサン、また焼いてみました。(まだまだの復習2回目)
c0226445_23382840.jpg

今回は2日と少々ねかせてみた。
課題の「鼻の浮き」は、前回よりはおとなし目だったけど
やっぱりいくつか浮いて焦げてしまった。
最終発酵後、焼きに入る前に
よくよーく巻き終わりの位置をチェックしたのだけど…
いざオーブンに入れてから、よーく観察しているとその原因?かと思い当たる点があった。
オーブンの熱源に近い位置に置いたものは、鼻が浮いてしまったが、ドア側のは無事だった。
やはりファンの熱風による影響なのかな??
次は位置や方向を考えてみよう…
c0226445_23491783.jpg

1週間前に焼いたものより、バターの風味を強く感じた。ような気がした^^
内層は、すっかり火が通ったというよりやや半透明な部分も。
こちらのほうが、よりジューシー感があって好きな感じでした。
生種の鮮度とかで焼き上がりも変わってくるんでしょうか??それもあるでしょうね~

またまた??な点が出てきたけど、焼くたびに発見があっておもしろい。
くせになりそう、とまではいかないけど、楽しくなってきた♪


そして昨日は、
我が家の長男の誕生日でした。
お祝いのケーキは本人リクエストの定番のこちら
c0226445_031871.jpg

作ってはみたものの家族が揃うのが深夜になってしまい、
カットしたのは日付が変わってからでした^^;

断面はこんな
大きいものしか手に入らなかったけど、おいしいイチゴだった。

c0226445_0707.jpg


おまけにキャンドルを買い忘れたハハ…
c0226445_083335.jpg
ちょっとビミョーな感じですが、お許しを。



真夜中にこんなもの食べて、よくないことはわかってるんだけど
まあお祝いだから~~なんて言いながら、みんなよく食べました。


家族の誕生日やイベントごとには必ずケーキを焼いているので、
もう何回作ったのか分からないほど。
写真を見返すと、ほんとに子どもは成長し、オトナはトシをとったなあ。。。

長男は反抗期が今もまだ続くけど、だんだん大人びてきて少しは優しくなったように思う。
健康で無事にまたこの日を祝えたことに感謝します。
[PR]
by kami4gou | 2010-01-28 23:35 | Comments(6)

薄茶色のゆきだま?

って、解けかけの泥が混じった雪でゆきだまを作ったわけではないのですが…

薄茶色の雪の玉、つくりました^^
c0226445_9182739.jpg

そーです。
焼き菓子の詰め合わせなんかによく入っている、あれです。
スノー・ボール(英)とかブール・ド・ネージュ(仏)といわれる、クッキー。
本来は、その名の通り焼き上がりに真っ白な粉糖をたっぷりまぶすのですが、今回は「リリエンベルグ」風に和三盆をまぶしてみました。
生地に入れる砂糖も和三盆にしたら、いつもよりあっさり上品な仕上がりに。
ストレートのダージリンや日本茶に合いそう。
c0226445_02424.jpg

この時期になると食べたくなるお菓子です。



ホシノの生種を消費したく、何作ろうと考えていたら~
お正月用にと買っておいたこしあんの賞味期限が気になって、
久々にあんパンを作った。
以前レッスンで習った、変わり成形と、あんこの量を増やしておなじみの成形に。
c0226445_0263558.jpg

レッスンではピンク色の桜あんで作ったんですけど、かわいくておいしくて♪
桜の季節になったらまたつくろ~~

で、またこちら
c0226445_0174332.jpg

懲りずにまた焼いてしまった、クロッカン。
先日の残生地をさらに2日冷蔵庫へ放置してましたが、変わりなく焼けました。


そして、
昨晩、遅くにクロワッサンの折り込みやりました。
明日時間がとれたら焼きたいが…
そういえば、ヴァローナのバトンショコラ、富沢のオンラインショップ再販してますね。
早速注文したけど、今回分には間に合わないな^^;
[PR]
by kami4gou | 2010-01-25 23:35 | Sweets | Comments(4)

ホシノ・クロワッサン再び

c0226445_2255295.jpg

ホシノのクロワッサン・レッスンを受けてから、はや10日余り。

早く復習したかったのだけど、なかなか手をつけらずに日は過ぎてしまい。

その間、持ち帰り生地を焼いた時の反省点を踏まえ、焼きたい感じのイメトレを繰り返し…
やっと日曜の深夜に折り込みを終えました。
今回は、2日弱冷蔵庫で寝かせて、前回より最終発酵も早めに切り上げてみると~
かなりパリパリに軽く焼き上がった。
c0226445_22591656.jpg


前回よりは、層がシャープに出たのはうれしかったけれど…
c0226445_22562795.jpg

最後の止め位置が甘かったのか、鼻(?)が浮いてきて、先端が焦げてしまった^^;

鼻が浮いたのをカットしてみた
c0226445_2391587.jpg


層らしきものができてる?ような…
形が崩れたものの方が、内層は詰まってなかったという結果。
やはり発酵次第だな~と…次回の修正点もまた見えてきました。


そして
今月はチョコレートのお菓子が続きます
c0226445_23253061.jpg


チョコレート・ブリュレ
c0226445_23272946.jpg

わかりにくいけれど、表面をバーナーでパリパリにキャラメリゼしています。焦げ目が同化しています^^
オレンジの風味をつけた、冷たく濃厚な生チョコ風クリームとの食感がたのしい。
少しで満足できる大人っぽいデザートです。(でもこれも高カロリー必至!)
[PR]
by kami4gou | 2010-01-21 22:39 | Bread | Comments(10)

今週、焼いたもの

今週は連休明けのせいか、とても早かった。


ホシノのクロワッサンの復習もしたいのだけれど、
ほかにもやりたいことと、やらなくてはいけないことが…


知人が太田先生のこちらの本を入手したいとのことで、
先日のレッスンの折、お願いしていた本(サイン入り)をいただいてきました。(太田先生、ありがとうございました。)
お渡しするのに、一緒にパンも差し上げようと(無謀^^)、
表紙のカンパを焼いてみました。
c0226445_0165179.jpg

味見ができなかったうえに、初めて食べてもらうのでドキドキでしたが
本と共に喜んでいただけてよかったです。
もちろん、わたしが作ったので正確に再現できてませんが^^;の注)付きで。


酵母が半分残っていたので、新しいうちに

ベーコンチーズ・エピ
c0226445_0251026.jpg

昨年末のスペシャルで習ったもの。もっちりして食べ応えがあるエピ。
うちの家族は肉食系なので、プレーンなパンよりもこういうのに食い付きがいい(笑)焦げたチーズも香ばしい♪
c0226445_031992.jpg

もうちょっと、上新粉ふればよかったな~



こちらは個人的な今月のお題

米粉のパン
c0226445_033313.jpg


米粉って今、人気なんですね~もちっとした食感がうけているようです。
(でも焼き菓子にすると、さらっとする。)
日本人って、やっぱりお米好きなんですね!
米粉のパンを作りたいとのご要望があり、いろいろ配合を変えて試作しておりました。
自分としては、お米を使ったパンを食べたいという発想がなかったので、
こんなリクエストをいただくと、違った視点が持てて、ありがたいです。

コメにはグルテンを作るたんぱく質が含まれないので、
小麦グルテンを添加するか、小麦グルテンが含まれた米粉を使ってパンを焼くようです。
(もちろん、アレルギー対応としての100%お米というものもあるでしょう。)
探してみて驚いたのが、このタイプのパン用米粉がスーパーでも手に入るんですね。

こちらの米粉のパン、もちっと食感にふわっとした軽さをプラスしました。
なかなか好評で、おいしい!といってもらえてよかったです。


そしてもう一つのお題=難題(+_+)

マカロン・ショコラ
c0226445_0533810.jpg

バレンタインに向けて、ちょっと頑張ってもらおうと提案したんですが…
やっぱり、マカロンはムズカシイですね^^;
時間との勝負という点もありますし。
お家でゆったり作ってみてください。きっとうまくできると思います!


明日は、懸案のクロワッサンの折り込みやります!!
あ~、1週間も経っちゃったよ(+_+)
[PR]
by kami4gou | 2010-01-16 23:58 | Bread | Comments(4)

復習クロワッサン

先日のレッスンで折り込みまで終えた生地を、今日焼きました。
c0226445_23343899.jpg

冷蔵庫の中でほぼ3日、ゆっくり休ませたせいか、ボリュームのある焼き上がりに。
c0226445_23261581.jpg

折り込みの層がくっきりというより、優しげな感じですが、軽く香ばしくできました。
ハラッ、サクッ&もっちりのサンドにもよさそうなクロワッサン。
今度は、ねかせる時間を変えてみて、焼き上がりの違いを見てみたいと思います。


今回、ガスオーブンと電気オーブン(ビストロもどき=ビストロ以前の機種)とで焼きくらべてみた。
焼き上がりの見た目は変わらないけど、触るとガス焼きのほうがしっかり固めのクラストになった。
電気焼きのほうは焼成中何度か温度を変えながら焼いてみたら、
ガスと変わらないくらい焼き色がついたけど、ガス焼きほど固くはならなかった。
1個の大きさは、途中まで電気のほうが大きかったけど、最終的には同じくらいに。
以前は、パンを焼くならガスオーブンと思っていたし、実際、家庭製パンの世界ではそう言われていたようだ。
でも最近は、電気オーブンで皆さんほんときれいに焼いていらっしゃる。
もちろん20年前とは性能も飛躍的に向上しているだろうし。
今はパンの種類によってオーブンを使い分けているけど、クロワッサンに関してはどちらも同じように焼けるみたいだ。(うちのばあい)


クロワッサンを作った時のお楽しみ~クロッカン

c0226445_0171483.jpg

某パン店の講習会で教えていただいてから、はまってます。(お店にあったら必ず買ってましたが)
といっても、クロワッサンとか折り込みを作った時しか食べられない…=めったに食べられない
c0226445_0264494.jpg
残り生地とくるみ、グラニュー糖を合わせてあります。
くるみの香ばしさと、キャラメル状になった底の部分がかりかりとおいしくて、とまらない!
残り生地のリサイクルですが、こんなおいしいものができるんですね~

クロワッサンにクロッカン、この組み合わせは危険すぎ。
作って食べて~は、ほどほどにしないとね。
でもやめられないと思うけど^^;
[PR]
by kami4gou | 2010-01-10 23:22 | Bread | Comments(8)

クロワッサン@Atelier Le Bonheur

今年初めてのお教室通い

太田先生のAtelier Le Bonheurで、いよいよクロワッサンレッスンです。

今日は、振り替えでいつもと違うクラスにおじゃましました。
少々緊張しながらも、パンの話が始まれば自然に盛り上がり…
ブログなどいろんなところでつながっていたりして、あらたな出会いの機会にもなりました。


c0226445_0353899.jpg

まずはおいしく美しく焼き上がった、クロワッサン(プレーンとチョコ)
ハラッとサックリで中はもっちり、おいしいです!
濃いめの焼き色がつくまでしっかり焼くことが大切。
ホシノらしさが存分に感じられるクロワッサンです。


レッスンでは、2種の成形後、最終発酵、焼成までを。
c0226445_040038.jpg
バトンショコラを芯に巻いたものや、残り生地も無駄なくいろんな形に成形して。
細くなった部分もカリ、サクッと楽しい食感に。


生地こねから折り込みまで実習して、こねた生地は持ち帰ります。
こね、発酵、折り込み、焼成など、各工程のポイントを細かくレクチャーしていただきました。


お楽しみのランチの時間
c0226445_110298.jpg

キノコたっぷりとろとろスープ&カレー風味のサワーポテトサラダ



デザートのミルクプリン黒ゴマソースc0226445_1124932.jpg

コクのあるクロワッサンに合わせて、さっぱりしたものを用意してくださったそうです。
どれもおいしかったです♥ごちそうさまでした。


今回教えていただいたクロワッサン、自分で再現できるか心許ないですが、持ち帰り生地を使ってさっそく復習しなくては!
ただ、すぐには焼けないので、もうしばらくおやすみしてもらいます(笑)。


太田先生、そして今日レッスンでお世話になった皆さん、ありがとうございました!!
[PR]
by kami4gou | 2010-01-07 23:59 | Atelier Le Bonheur | Comments(6)

折り込み練習

今年はお正月明けてからのお休みが短く、あっっという間に普段の生活に戻った感じですね。
今日から始業式という学校も多かったようで。

うちもお弁当づくりが始まると5時半起床。
この休みは朝寝の幸せをかみしめていましたが、それもあと少し…
体はなかなかついてこないけど、そろそろシャキッとしなくては。


お世話になっているパン教室、今月はどちらもクロワッサンレッスンです。
寒い時期限定の上級レッスンといえば、やっぱりこれですね。
そしてまた来年って感じで1年ぶりにつくることになり、なかなか上達しないんですよね…(わたしのばあい)
そんなわけで、ひさびさに折り込み練習してみました。

太田先生のAtelier Le Bonheurでは、ホシノのレッスンを受けてます。
ホシノのクロワッサン、作ったことがないし、レシピも持ってない。
それで、ホシノのお菓子の本から、折り込み生地を参考にしながら作ってみました。

こね終わった生地を少しふかせてから、一晩冷蔵発酵。
折り込み用バターをロールイン。三つ折り3回(途中冷やしながら)。

c0226445_0321351.jpg
最終発酵が終わったところ。
発酵器あるとラクです^^



焼き上がり^^;
c0226445_0395887.jpg


かなり暴れた感じに焼き上がっております。
持った感じは軽く、バリバリ。
一口かむとバリっざくっとくずれて、中はもっちり、ホシノらしいおいしさ!

こねはざっくりめではなく、わりとしっかりなめらかになるまでやったので、そのせいかな。
イーストでは味わえないざっくり食感が新鮮な感じでおいしかった。

さておき、折り込みまだまだ練習しなくては。



レッスンではどんなクロワッサンを教えていただけるのか、すごく楽しみです♪

More
[PR]
by kami4gou | 2010-01-06 23:35 | Bread | Comments(4)

あけましておめでとうございます

2010年が始まりましたね。

c0226445_1151366.jpg

うちのトラ、いえいえ、ネコのまるこです(はじめまして、よろしくおねがいします)。
臆病なくせに少々乱暴なところのあるおんなのこですが、わたしにとっての癒しです♥
まるこ共々、今年もどうぞよろしくお願いいたします。

思い返せば2000年にはミレニアムとか大騒ぎしてたのも、もう10年前…
ほんとに時間が経つのが早く感じられます。
それは歳を重ねるほどに強く感じられるのだとか。
ぐずぐずしてられませんね~


昨年は、いろんな場所に出かけて、いろんな出会いがあった1年でした。
貴重な経験をさせていただいたり、自分でもブログを始めたり。
お菓子やパンを作ることに限らず、それまでの私に何かの刺激や変化をもたらすモトになってくれたように思います。
自分の中の風通しを良くすることができた年だったかな。

頭の中に描いた、ぼわっとしたイメージをより具現化できるように…行動します!
それが今年の目標ですかねっ^^



とりあえず、初焼き、お手軽にピザです。
c0226445_1532748.jpg
うちはいつも長方形に大きく焼くいてます。
和風vs定番、やっぱりみんな好きですね~
うちではマルゲリータより、こういうほうが喜ぶんです^^;



そしてこちら、
まだ食べてます(笑)。タニアさんシュトーレン
c0226445_1553218.jpg

丸いお月さまのようなものは、マジパンペースト。
ドイツのリューベッカ社のもので、これはおいしいですよと、タニアさんも勧めておられました。
スパイスが効いているのと糖分が高く、バターでコーティングしているので3週間はおいしく食べられるのだそう。まわりがサクッとして、中がしっとり、ブリオッシュのようなおいしさです。


こんなふうに
年が明けても食べもの話になりますが、
どうぞ皆様よろしくお付き合いください^^
[PR]
by kami4gou | 2010-01-03 01:08 | ごあいさつ | Comments(6)
line

お菓子、パン、おいしいものがあればうれしい楽しい。教室HPはこちら~http://kisetukashimiel.wixsite.com/kisetukashi


by kami4gou
line
クリエイティビティを刺激するポータル homepage.excite
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31